Darstellung
Diese Zusammenstellung verfolgt die Keratine durch Oberhaut und Haarfollikel, nennt gemessene Zinkgehalte gängiger Lebensmittel, ordnet die Bezugswerte der Kennzeichnung ein und beantwortet die Fragen, die uns dazu am häufigsten erreichen.
Die Oberhaut ist ein Gewebe ohne eigene Blutgefäße. Alles, was sie braucht, erreicht sie durch Diffusion aus der darunterliegenden Lederhaut. Trotzdem gehört sie zu den Geweben mit der höchsten Bautaktung im Körper: In ihrer untersten Lage teilen sich Zellen fortlaufend, und jede Tochterzelle, die nicht unten bleibt, tritt eine Wanderung nach außen an, an deren Ende sie als Schuppe abgegeben wird.
Während dieser Wanderung verändert sich die Zelle vollständig. Sie füllt sich mit Keratinfilamenten, gibt Fettstoffe in den Raum zwischen den Zellen ab und baut unter ihrer Membran eine widerstandsfähige Eiweißhülle auf. Zum Schluss werden Zellkern und Organellen abgebaut. Was übrig bleibt, ist eine flache, mit Eiweiß gefüllte Struktur ohne eigenen Stoffwechsel. Diese Umwandlung ist kein Verfall, sondern ein geordneter Vorgang mit fester Reihenfolge, gesteuert von Enzymen und von der Calciumkonzentration in den einzelnen Lagen.
Die abgeflachten Zellen der Hornschicht sind untereinander durch Eiweißbrücken verbunden. Erst wenn bestimmte Enzyme diese Verbindungen lösen, löst sich eine Zelle von der Oberfläche. Geschieht das zu langsam, bleiben Verbände haften und werden als Schuppung sichtbar; geschieht es zu zügig, dünnt die Lage aus. Zwischen Neubildung unten und Abgabe oben besteht deshalb ein Gleichgewicht, das der Körper über Wochen konstant hält. Der Durchlauf einer Zelle von der Basalschicht bis zur Abgabe dauert bei Erwachsenen ungefähr vier Wochen.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Ein Haar ist, sobald es die Kopfhaut verlässt, biologisch abgeschlossen. Es enthält keine lebenden Zellen mehr, wird nicht durchblutet und kann Schäden an seiner Oberfläche nicht ausbessern. Alles, was seine Beschaffenheit ausmacht, wurde in der Tiefe der Haut festgelegt, in einer Zone von wenigen Zehntelmillimetern rund um die Papille.
Jeder Follikel durchläuft einen Zyklus. Die Bauphase dauert am Kopf zwei bis sechs Jahre und bestimmt, welche Länge ein Haar überhaupt erreichen kann. Es folgt eine kurze Übergangsphase von zwei bis drei Wochen, in der die Bildung eingestellt wird, und anschließend eine Ruhephase von etwa drei Monaten, an deren Ende das Haar ausfällt und der Follikel von vorn beginnt. Weil die Follikel nicht im Gleichtakt arbeiten, verliert ein Mensch täglich einige Dutzend Haare, ohne dass sich die Gesamtzahl auf dem Kopf spürbar ändert.
Im Inneren des Follikels wachsen zwei Gebilde ineinander: der Schaft, der später sichtbar wird, und eine ihn umschließende Scheide, die ihn beim Aufstieg führt und in der Haut zurückbleibt. Beide bestehen aus Keratinen, aber aus verschiedenen. Die Keratine des Schafts sind besonders reich an der Aminosäure Cystein; deren Schwefelgruppen vernetzen die Ketten quer, und aus dieser Vernetzung ergibt sich die Zugfestigkeit eines Haares. Der gesamte Aufbau ist damit eine Frage der Eiweißbildung: Zellen teilen sich, setzen Ketten aus Aminosäuren zusammen, verknüpfen sie und sterben ab.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Hinter jedem Keratin, jedem Enzym und jedem Transportprotein steht derselbe Ablauf. Ein Abschnitt des Erbguts wird in eine Botenkopie umgeschrieben, diese Kopie verlässt den Zellkern, und an den Ribosomen wird sie in eine Kette aus Aminosäuren übersetzt. Zwanzig verschiedene Bausteine stehen zur Verfügung; ihre Reihenfolge entscheidet darüber, welche Form das fertige Molekül annimmt und welche Aufgabe es übernehmen kann.
Vor dem Einbau wird jede Aminosäure an ein passendes Transportmolekül gehängt. Dafür ist für jede Sorte ein eigenes Enzym vorgesehen, das den Baustein erkennt und die Verknüpfung herstellt. Am Ribosom wird anschließend geprüft, ob das angelieferte Molekül zur abgelesenen Dreiergruppe passt, bevor die Kette verlängert wird. Nach der Fertigstellung falten sich die meisten Ketten selbsttätig; andere werden von Hilfsproteinen in Form gebracht, und was sich nicht korrekt faltet, wird gekennzeichnet und abgebaut.
Ein Erwachsener nimmt mit der Nahrung etwa 60 bis 90 Gramm Eiweiß am Tag auf, baut aber ein Mehrfaches davon neu auf. Der Unterschied erklärt sich daraus, dass der Körper die Bausteine abgebauter Proteine größtenteils wiederverwendet. Gewebe mit hoher Teilungsrate stehen dabei vorn: die Darmschleimhaut, die blutbildenden Zellen des Knochenmarks, die Oberhaut und die Haarwurzel. Sie verlangen fortlaufend Nachschub an Bausteinen und an den Kofaktoren, ohne die die beteiligten Enzyme nicht arbeiten.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Zink ist in tierischen Lebensmitteln dichter vertreten als in pflanzlichen, kommt aber in beiden Gruppen vor. Die folgende Übersicht nennt Spannen statt Einzelwerte, weil veröffentlichte Messungen für dasselbe Lebensmittel je nach Herkunft, Sorte und Zubereitung deutlich auseinandergehen.
| Lebensmittel | Zubereitung | Zink |
|---|---|---|
| Auster | roh | 20–85 mg |
| Weizenkeime | — | 12–14 mg |
| Kürbiskerne | roh | 7–8 mg |
| Rindfleisch, mager | gebraten | 4–6 mg |
| Emmentaler | — | 4–5 mg |
| Linsen | getrocknet | 3–4 mg |
| Haferflocken | — | 3–4 mg |
| Vollkornbrot | — | 1,5–2,5 mg |
| Hühnerei | gekocht | 1,2–1,4 mg |
| Kuhmilch | — | 0,4 mg |
Die Zahlen taugen zum Einordnen, nicht zum Nachrechnen einer konkreten Packung.
Nicht alles, was gegessen wird, tritt in den Kreislauf über. Bei Zink liegt der Anteil je nach Begleitkost zwischen etwa 15 und 40 Prozent. Nach oben verschiebt ihn tierisches Eiweiß, weil beim Verdau Aminosäuren frei werden, die das Ion in löslicher Form halten. Nach unten verschiebt ihn Phytat, eine Speicherform des Phosphors in Getreidekorn und Hülsenfrucht, die es fest bindet. Deshalb liefert dieselbe Milligrammzahl aus einem Vollkorngericht weniger als aus einem Gericht mit Fleisch oder Käse — und deshalb senken Einweichen, Keimen und Sauerteigführung den Phytatgehalt und heben den übertretenden Anteil.
| Größe | Angabe |
|---|---|
| Nährstoffbezugswert der EU-Kennzeichnung | 10 mg je Tag |
| Referenzwerte deutschsprachiger Fachgesellschaften, Männer | 11–16 mg je Tag |
| Referenzwerte deutschsprachiger Fachgesellschaften, Frauen | 7–10 mg je Tag |
| Europäisches Gutachten von 2014, Erwachsene | 9,4–16,3 mg je Tag |
| Anteil, der die Darmwand passiert | rund 15–40 % |
| Bestand im Körper | 2–3 g |
| Hauptweg der Ausscheidung | über den Darm |
Die Spannen in der zweiten Tabelle sind kein Widerspruch, sondern das Ergebnis unterschiedlicher Rechenwege. Der Bezugswert der Kennzeichnung ist eine einzelne Größe für die Prozentangabe auf Verpackungen und gilt für alle Erwachsenen gleichermaßen. Die Referenzwerte der Fachgesellschaften dagegen sind nach der Phytatzufuhr gestaffelt: Wer viel Vollkorn und Hülsenfrüchte isst, findet sich am oberen Ende der Spanne wieder. Das europäische Gutachten rechnet zusätzlich mit dem Körpergewicht. Wer zwei Zahlen vergleichen will, sollte deshalb zuerst prüfen, welche Bezugsgruppe und welche Annahmen dahinterstehen.
Die drei hier besprochenen Angaben stehen unten Zeichen für Zeichen so, wie die Unionsliste sie führt. Jede gilt für sich, jede wurde einzeln geprüft, und keine von ihnen darf gekürzt, ergänzt oder mit einer anderen zu einer weitergehenden Aussage verbunden werden.
Nein. Der zugelassene Satz spricht von der Erhaltung eines normalen Zustands und beschreibt damit eine Körperfunktion, nicht ein Erscheinungsbild. Aussagen über Faltentiefe, Unreinheiten, Rötungen oder über den Verlauf von Hauterkrankungen sind bei Lebensmitteln nicht zulässig, unabhängig davon, wie viel Zink ein Erzeugnis enthält.
Rechtlich handelt es sich um zwei verschiedene Welten. Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 gilt für Lebensmittel, also auch für Nahrungsergänzungsmittel, und regelt, welche Sätze über deren Nährstoffe stehen dürfen. Kosmetische Mittel fallen unter ein eigenes Regelwerk mit eigenen Anforderungen an die Auslobung. Ein Satz aus der Unionsliste lässt sich deshalb nicht ohne Weiteres von einer Kapsel auf eine Tube übertragen.
Weil geprüft wurde, ob ein Zusammenhang zwischen dem Stoff und einem beschriebenen Vorgang belegt ist — und der Vorgang ist hier der Zusammenbau von Eiweißen allgemein. Eine Angabe zu einem bestimmten Protein hätte einen eigenen Antrag mit eigener Datenlage erfordert. Wer den Satz liest, sollte ihn deshalb nicht auf Keratin, Kollagen oder ein anderes einzelnes Molekül verengen.
Geprüft wird nicht nur der Wortlaut, sondern der Gesamteindruck einer Werbung. Bilder, Überschriften und Erfahrungsberichte dürfen einer zugelassenen Angabe keine weitergehende Bedeutung geben, als sie hat. Ein Motiv, das eine Veränderung des Hautbildes nahelegt, kann eine an sich korrekte Angabe unzulässig machen. Zuständig für die Kontrolle sind in Deutschland die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder; hinzu kommen Abmahnungen durch Wettbewerbsverbände.
Die vollständige Datei setzt die Tabellen dieser Seite fort: mehr Lebensmittel je Warengruppe, die Zufuhrwerte mehrerer Gremien nebeneinandergestellt, eine Rechenhilfe für Portionsgrößen und ein Verzeichnis der Fundstellen zu jeder genannten Zahl.
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